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马铃薯净菜的保鲜研究
点击次数:562 发布时间:2018-05-24

 马铃薯因其具有营养全面、适应性强、产量高、适宜加工等特点一直以来都是西方国家的主食。随着生活节奏的加快,中西文化的互渗以及饮食结构的改变,鲜切马铃薯以其新鲜、清洁、方便等特点也越来越被国人所青睐。但是马铃薯净菜由于切割作用使细胞受到了伤害,易产生褐变等一系列不良的生理生化反应,降低马铃薯的商品价值和食用价值。针对这些问题,本文采用不同品种的新鲜马铃薯为原料,研究非亚硫酸盐保鲜方法,以期提高马铃薯净菜的食用安全性和延长产品的货架期。 1切片马铃薯的保鲜研究。以中薯三号为原料,采用正交试验,研究了由苹果酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钙组成的护色剂对切片马铃薯的护色效果。结果表明,各因素的重要性次序是:苹果酸>氯化钙>D-异抗坏血酸钠。苹果酸和氯化钙的浓度越高,对褐变的抑制效果越好,而D-异抗坏血酸钠则以低浓度为宜。确定护色剂的zui佳组合是:1.5%苹果酸+0.3%D-异抗坏血酸钠+0.3%氯化钙,切片马铃薯用此护色剂浸泡后,再用PE保鲜膜密封于0℃下冷藏,货架期可达8天,产品色泽良好,质地脆硬。 在使用护色剂的基础上,结合马铃薯的品种、贮藏的温度、壳聚糖浓度对切片马铃薯的保鲜效果进行考查。正交试验结果表明:“大西洋”马铃薯PPO活性和总糖含量zui低,抗褐变能力强;贮藏温度越低,保鲜效果越好;1.0%的壳聚糖具有较好的防褐和抑制PPO活性的能力。确定zui佳的保鲜组合为:大西洋+0℃冷藏+1.0%壳聚糖,用保鲜膜密封,货架期可达6天,产品色泽良好,质地较软,表面有一定的粘湿感。 2去皮马铃薯的保鲜研究。通过单因素、双因素试验方案,对马铃薯的品种、处理包装的方式、真空包装产品中乙醇含量和菌落总数进行研究,确定去皮马铃薯保鲜的zui佳方案为:以“大西洋”马铃薯为原料,去皮清洗后用真空包装,于0℃冷藏。货架期可长达21天,产品色泽好,贮藏安全,开袋后袋中稍有异味,但薯块本身仍有清香味。

 

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