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新鲜蔬菜初步加工的基本要求
点击次数:607 发布时间:2018-08-16

新鲜蔬菜的种类繁多,加工方法各不相同。对新鲜蔬菜原料进行加工之前,应根据具体的情况,遵循加工的基本要求。把原料加工成理想的净料,以备正式烹调之用。

1. 必须熟悉原料的基本情况,根据烹调和食用的要求合理地取舍。

新鲜蔬菜的品种不同、品质各异,熟悉原料的食用部位是初步加工的关键,了解其食用部位,如莼菜以其嫩梢和初生卷叶供食用。在加工新鲜蔬菜时,还应了解原料质地的老嫩。如加工黄瓜时,一般洗涤净后即可使用;但如果是秋黄瓜,质地较老时,则必须去皮去瓤才可以使用。因为瓤遇盐即软,影响了炝拌黄瓜的口感,故制作本菜加工时应剔除。有些原料还含有一些特殊的成分,加工时应了解,以便因材施用。例如魔芋含有少量的生物碱,有一定的毒性,需要用碱水加热后才能食用:新鲜的黄花菜中含有秋水碱,因此在初步加工时应蒸煮透,以出去秋水碱。在对新鲜蔬菜的加工时,除了根据原料的食用部位进行取舍外,还应根据烹调和食用的要求合理取舍。新鲜蔬菜加工,首先应该除去枯老黄叶、老根和不能食用的部分以确保菜肴的质量不受影响。有些原料虽然各个部分都能食用,但在加热成熟过程中或调味时发生不同的变化,应该灵活处理。如药芹的根、茎、叶都可以食用,但其成熟的时间却不一致。因此必须根据其食用的部位进行取舍,以便获得理想的净料。

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